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秘制辣椒油制作方法,餐饮调料代加工的注意事项

  酸辣粉是重庆及其周边地区的传统小吃,近年来受到了全国各地朋友的欢迎。酸辣的味道,一层红椒油浮在汤里,加上青菜,让你食欲大增。酸和辣,但味道特别和谐和融合,让人欲罢不能。配上脆花生、芥末或大豆,非常美味!
  1、提炼“香红油”
  主料:色拉油2500g、郫县豆瓣酱500g、干辣椒200g、花椒100g。
  辅料:鲜红椒150克、泡椒50克、胡萝卜150克、生姜100克、大蒜50克、洋葱100克、香菜100克、大葱50克、芹菜根150克。
  香料:肉豆蔻,茴香,八角,紫草,香根草,肉桂,天竺葵,山柰,草果。
  2、物料搬运过程
  步骤1:主要材料的加工
  干辣椒用沸水煮熟,然后剁成鹿角状,成汽巴椒;胡椒粉用冷水浸泡。
  第二步:辅料的治疗
  ①泡椒、鲜红椒,切块。
  ②胡萝卜、姜、蒜去皮,洗净切片,
  ③青葱、芹菜根洗净,切成4厘米长的段。
  第三步:香料的处理
  把香料放在一起,浸泡在水里。
  红油生产工艺:
  ①烧热锅,加入2500g色拉油,炒至6-7熟。依次加入胡萝卜片、蒜仁、姜、葱、鲜红椒、野椒、葱、贝类、芹菜根。浸泡,炸至原料金黄,香味溢出。移除残留。
  ②油温降至热的60-70%时,将加工好的主料郫县豆瓣酱、汽巴椒、花椒倒入锅中,边倒边搅拌。10分钟后,加入特制调味料,继续搅拌,防止锅粘。
  ③然后把锅放在大火上煮开,再转小火煮1.5小时以上,用勺子不断搅拌(否则容易糊)。当油在锅里沸腾,没有水蒸气出来,油是红润的,这是OK。最后,关掉火,放几个晚上,让所有的香料的味道进入油。最后,去除残渣,完成红香油的制作。
  3、预防措施
  1. 干辣椒的量取决于当地辣椒的辣度,不能太辣,太辣会盖住香料的香味。如果你对火有很好的掌握,你必须经常转动和搅动它。
  2. 在制作过程中,我们需要将豆瓣酱、汽巴椒的水蒸气煮沸,使红油散发出香味。
  4. 豆瓣菜和汽巴辣椒晒干后,关火煮10分钟以上。

秘制辣椒油制作方法,餐饮调料代加工的注意事项

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