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厨房里最容易被忽视的“调味品成本计算方法”,你能计算吗?

  让我们分享我的解决方案:
  1. 按菜配调料
  根据不同菜肴的口味,严格控制调料的使用。以自制酱汁为例。它通常是准备和储存在一个大容器,舀起来使用。这样既不能保证用量的标准,也不会造成和洒在外面一样的浪费。
  因此,最好的方法是制定一个标准配方,严格控制各种原料和调料的用量,然后根据每道菜的用量将酱汁分成固定的小份,这样既保证了酱汁用量的标准,又节省了时间。据说是一石二鸟。
  2. 只使用正确的,而不是昂贵的
  这样做的目的是为了防止厨师在制作低档次的菜肴时使用高档调味品。例如,“麻婆豆腐”在烹饪时根本不需要鸡汁。有些厨师在做菜的时候会加入鸡汁,这样会增加菜的成本。因此,不做高档菜的厨师在收集食材时,是不允许收取高档原料的。
  3.为员工做大量的酱油
  员工餐时无需使用复合调味料、鸡精、蚝油等复合调味料。
  员工工作餐有散装酱油、醋、盐、味精等调料桶,这不仅使员工工作餐味道好,也是最常见的做法。
  如果在员工餐中加入一些美味的蚝油和鸡精,会很甜,不适合北方厨师。所以我们一再强调为员工做简单的家常菜。
  4. 冷盘室里的果汁量
  凉菜中有各种各样的花样和调料,所以我们提倡用一杯果汁,准确无误,而且菜是均匀的,不会被浪费。
  混合后的果汁不能超过当天的20%,因为如果储存时间过长,味道会发生变化。
  5. 巡检促进调味品消费标准化
  每道菜的调料统一成克,既保证了菜的味道,又控制了调料的量。
  许多厨师增加了调料的使用,使菜肴更美味。最常见的情况是,厨师有时会根据自己的口味添加更多的香油或辣椒油。事实上,菜里已经没有佐料了。越好吃,一切都有一定的程度,但更多的调味品会破坏菜的味道。
  现在调味的成本也很高。如果每道菜都使用20%以上的调料,这道菜的味道不会受到很大的影响,但是成本会增加很多。
  所以我们的厨师严格统一了调料的用量。厨师和厨师经常在就餐过程中巡视,找出谁吃了太多的调味品或尝了太多的成品,并相应地惩罚相关厨师。
  计算调味品成本最容易被忽视的方法是计算调味品成本。有人说:厨房的成本核算很简单,因为有一个仓库,只需要一张收据,把采购的材料放进仓库,从仓库里需要什么,然后把材料记录在收据上。
  这种方法在理论上是可行的,但在实践中行不通。由于厨房材料的多样性,收货的工作量也很大,大部分操作都是无效的。此外,厨师负责控制和测量调味料的使用。
  那么如何计算调味品的成本呢?
  调味品是厨房产品中不可缺少的一部分,其成本是产品成本的一部分。由于调味品在单一产品中用量少、成本比例低,许多厨房往往忽视调味品的成本核算和日常管理。
  事实上,从整体情况来看,各种调味品的消费和成本都是非常可观的。例如,在一些特殊的菜肴中,需要特殊的调味品,或者使用大量的调味品,这些调味品可能比其他配料更贵。例如,麻婆豆腐的原材料成本不是很高,但是辅料和调料的成本要高于原材料成本。
  调味品分为单味调味品和复合调味品。前者是一种只有一种口味的调味品,而后者是一种有多种口味的调味品,如盐、辣椒油等,是由一些单一的调味品按一定比例组合而成的。
  因此,在计算复合调味品的单位成本时,厨师只需要用总重量减去配制的各种调味品的成本:
  ●复合调味品的单位成本=(调味品1成本+调味品2成本+…)复合调味料的总重量
  调味品的成本核算因其生产方法的不同而有所不同。
  有两种生产方式:单件生产和批量生产。
  单一生产成本是指单一产品生产的调味料成本。每一种调料的量都要预估好再根据投入价格计算成本,每一种调料的成本都要逐项相加。
  有些菜的调料可以提前准备,节省时间,提高劳动效率。它的计算公式和单产一样,只是经过计算,它的成本需要分摊到一个菜上。
  因此,每一道菜的估算是菜品销售和定价的直接依据之一。它的准确性与餐厅的收入和利润息息相关,直接影响着餐厅的长远发展。
  虽然一道菜中所使用的调料量只能用克来描述,但是只要有一个量,无论多少,成本的量都可以计算出来,所以不需要担心计算。
  在后台厨房的日常管理中,我们需要注意调料量的变化,比如菜品的修改,会影响调料量的增减,所以相应的成本计算数据需要我来更改。
  如果剂量标准没有改变,但是实际剂量改变了,那么厨师在操作中就是不标准的。

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